Sours Defumadas

 

Continuando a minha saga de experimentações baseadas em alguns livros, encontrei inspiração na American Wild Beers. 

Como afirma Michael Tonsmeire em seu livro American Sour Beer: Innovative Techniques for Mixed Fermentations, as cervejarias americanas que começaram a se enveredar na produção de sour beers tentanvam, no início, imitar os estilos e técnicas da Bélgica, Alemanha e Grã-Bretanha, mas aos poucos encontraram sua própria estética e métodos.

É imbuído do espírito de encontrar novos métodos que resolvi me inspirar nas Lichtenhainer para minha nova receita de cerveja sour.

As Lichtenhainer possuem uma combinação bastante incomum: acidez e defumado. Considerada por muitos uma combinação com pouca margem para acerto e equilíbrio, vou tentar dois perfis de fermentação para um mesmo mosto e, depois, analisar o resultado.

Segue a receita

IBU: 5

OG: 1034

FG: 1005  

ABV: 3,9%

Mostura: 30 min.

Fervura: 30 min.

30% Malte Trigo - Bindewald

30% Malte Pilsen - Bindewald

30% Malte Defumado - Bindewald

10% Malte Centeio - Bindewald

5 IBUs - Hallertau Magnum (12,8 AA) - 30 min

FERMENTOS DO PERFIL 1 (Lithuanian Lichtenhainer)

Lactobacillus Brevis - Yeastlab

Simonaitis - Yeastlab

FERMENTOS DO PERFIL 2 (Wild Lichtenhainer)

Cultura caseira de Kveiks (Seljeset kveik - Levteck + #11 Lida)

Lactobacillus Brevis - Yeastlab

Brett Claussenii - Yeastlab

Dregs de várias garrafas de cervejas com brett de diversas cervejarias

29/08/2020

Brassagem realizada conforme a receita em meu equipamento automático, em método BIAB. Coletei aproximadamente 18 L de mostro divididos em dois fermentadores. 

Adicionei os fermentos dos dois perfis aos 40 C e deixei o fermentador em temperatura ambiente (está variando entre 17 C a 32 C).

26/09/2020

Deixei a Lithuanian Lichtenhainer por duas semanas na geladeira a 5 C. Decidi fazer a medição para engarrafa-la. 

A medição foi de 1005. O aroma defumado é de médio-baixo a médio, e estava bem inserido em um leve frutado. Confesso que esperava uma esterificação maior pelas descrições da cepa utilizada. Na boca, a acidez lática é leve e complementar ao maltado. Decidi engarrafar com priming de 6,6 g/l de açúcar cristal.

Tasting Notes da Lithuanian Lichtenheiner

Depois de algumas semanas parece que o aroma defumado se estabilizou em um nível médio-baixo, e me surpreendi com combinação acidez-defumado que se mesclaram muito bem, quando em níveis não muito altos. A acidez, por sinal, não é tão evidente, ficando também em um nível médio-baixo. No sabor, uma combinação de pão, torrada.

O perfil fenólico da levedura, apesar de pouco evidente, distrai um pouco e devo tentar a mesma receita com uma outra levedura. 

Apesar de presente, a espuma ficou com baixa duração da mesma forma que na Kveiked Berliner Weisse, Acredito que a correção será abaixar o pH antes da fermentação para uma faixa que evite a produção das proteases.